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Remplissez un saladier d’eau froide et versez-y 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Parez les tiges d’artichaut, retirez toutes les feuilles et réservez les plus charnues. Avec une petite cuillère, ôtez le foin et creusez les fonds pour former de belles coupes. Plongez ces fonds dans l’eau citronnée et réservez jusqu’à la cuisson.
Égouttez les fonds d’artichaut et déposez-les dans une sauteuse. Dans un bol, mélangez l’huile, le reste de jus de citron ainsi que 4 cuillerées à soupe d’eau, puis versez ce mélange sur les artichauts. Chauffez la sauteuse à feu moyen, à couvert, et pochez les artichauts 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits, mais encore fermes.
Ajoutez les fèves et les amandes, remettez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 minutes. Parsemez la moitié de l’aneth, salez et poivrez. Transférez sur un plat. Mettez les tomates dans la sauteuse et portez à frémissement à feu moyen. Remettez les artichauts, les fèves et les amandes dans la sauteuse, baissez le feu et faites cuire 10 minutes à feu doux. Salez et poivrez si besoin.
Pendant ce temps, portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites-y cuire les feuilles d’artichaut réservées pendant environ 12 minutes, puis égouttez-les. Dressez le mélange à l’artichaut sur un plat et entourez-le éventuellement de feuilles d’artichaut, comme une fleur. Décorez du reste d’aneth.
