Des Beaux-Arts à la création de la glacerie LaCrèma, à Paris, à deux pas du Jardin du Luxembourg, votre parcours est pour le moins atypique. Comment en êtes-vous arrivée à la glace ?
La glace a toujours été mon dessert préféré. Mes tantes ont une glacerie au Brésil où j’ai adoré faire de la glace avec elles dès l’âge de 11 ans. Je suis venue en France pour faire les Beaux-Arts. C’est ici que j’ai développé une vraie conscience écologique. Lors d’une résidence en Amazonie, au moment où la forêt brûlait, j’ai eu un déclic. Avec l’art contemporain, je ne touchais pas grand monde. J’ai voulu m’exprimer autrement. L’idée de la glace est venue comme ça : faire une glace qui fasse du bien au corps et à la planète.
Comment cette démarche se traduit-elle dans vos glaces ?
Dès le départ, j’ai voulu travailler autour de deux piliers : une empreinte carbone neutre et une glace végétale, avec une vraie qualité nutritionnelle. Je voyais autour de moi énormément de personnes intolérantes au lactose, et j’étais moi-même passée à une alimentation sans produits d’origine animale. Pendant ma grossesse, j’avais très envie de glace à la pistache. Mais chaque fois que je regardais les listes d’ingrédients des versions véganes, elles étaient interminables. Je ne voulais pas de ces produits dans mes glaces. C’est pourquoi je me suis mise à développer mes propres recettes, après de très longues recherches.
À quoi ressemble une glace entièrement végétale et à bas carbone ?
Pour diminuer l’impact carbone, je fais très attention au label Fairtrade et au côté durable. Par exemple, pour ma glace au café, je fais un expresso avec du café brésilien qui arrive par bateau à voile. Mon matériel, lui, appartenait à Grom (son prédécesseur dans la boutique, ndlr) : je tenais absolument à trouver des machines d’occasion, mais de qualité. Je travaille à partir de produits bruts : des fruits frais bio ou HVE (haute valeur environnementale) et de saison, mais hors calibre ou en excédent, refusés par les supermarchés. Il n’y a ni additifs controversés ni stabilisateurs industriels. Dans les émissions comme Top Chef, ils disent toujours : « Du goût, du goût, du goût ! ». C’est ça que je cherche !
Grâce à cette glace entièrement végétale, vous bousculez les codes des glaciers parisiens. Avec sa texture onctueuse, elle ressemble à s’y méprendre à une glace classique. C’est quoi, votre secret ?
Je fabrique moi-même mes laits de pistache, de noisette ou de cajou à partir des fruits secs bruts. C’est la seule façon d’obtenir la texture parfaite. J’ajoute aussi des fibres végétales de lin ou de psyllium, qui apportent un intérêt nutritionnel, contrairement aux additifs alimentaires. Et surtout, j’ai de la glace fraîche chaque jour, car je turbine tous les matins !
Avant d’ouvrir votre boutique au printemps dernier, vous vendiez déjà vos glaces dans Paris, à bord d’un triporteur. Vous turbiniez de petites quantités, avec seulement six parfums disponibles. Quels sont les parfums signatures de LaCrèma aujourd’hui ?
Le best-seller, c’est la pistache ! Elle fait partie des incontournables que je vais proposer toute l’année, comme la noisette, le gianduja, le chocolat, la vanille, le café et le « cookie and cream ». Ensuite, ce sont des parfums éphémères, avec des fruits de saison, comme la fraise, la pomme caramélisée ou la pêche blanche.
La suite de l’aventure, c’est São Paulo ?
Oui ! Ouvrir au Brésil, c’est mon rêve absolu… C’est prévu d’ici la fin de l’année prochaine. Je veux y ramener cette éthique, en travaillant avec des produits locaux incroyables, comme le fruit de la passion ou l’açai.
