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• 6 asperges des sables des Landes IGP
• 100 g de magret de canard fermier des Landes séché
• 50 g de parmesan
• 50 cl de crème liquide
• Quelques brins de ciboulette
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• Couteau
• Feuille de cuisson
• Rouleau à pâtisserie
• Casserole
• Blender
• Four
Préchauffez votre four à 200 °C. Coupez le magret séché en tranches fines et enfournez-les pour 15 min. Réduisez vos chips de magret en poudre grossière façon crumble. Réservez.
Sur une feuille de cuisson, répartissez le parmesan en petits tas et enfournez pour 8 min à 200 °C. Vérifiez bien la coloration. Sortez-les du four puis déposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour façonner des tuiles. Laissez refroidir.
Pelez les asperges et mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 min. Réservez les pointes et placez le reste dans un blender. Ajoutez la crème liquide, une pincée de sel et de poivre. Mixez jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Versez votre velouté d’asperges encore chaud dans les assiettes, parsemez de crumble de magret, de pointes d’asperges, de piment d’Espelette et de ciboulette. Accompagnez de tuiles au parmesan.
