Si Frédéric Vidal, le patron de Perle Noire, travaille dans la pisciculture depuis (presque) toujours, la naissance de l’entreprise date de 2008 : c’est l’année où il choisit le village des Eyzies-de-Tayac-Sireuil, au cœur du Périgord noir, pour se lancer dans l’élevage d’esturgeons. Ici, en pleine vallée de la Vézère, il trouve des eaux d’une grande qualité, fraîches et aérées, où installer ses bassins et ses poissons.
Perle Noire élève essentiellement des esturgeons Acipenser baerii, un spécimen originaire de Sibérie introduit en France il y a une trentaine d’années. C’est vers l’âge de 10 ans que ce poisson atteint sa maturité : les précieux œufs sont alors prélevés sur les femelles. Chez Perle Noire, on revendique un élevage à basse densité, et des esturgeons nourris sans OGM, antibiotiques ni hormones de croissance. Après la récolte, les œufs sont assemblés par taille, couleur et fermeté, puis tamisés, rincés et salés. Ils partent ensuite à l’affinage pour quelques semaines, voire quelques mois : c’est l’une des traditions qui fait la spécificité des caviars Perle Noire.
Le caviar « Classique » est le plus grand succès de Perle Noire : affiné pendant six à douze mois, corsé et parfaitement salé, il affiche un caractère bien trempé, avec une saveur marine qui persiste en bouche.
D’avril à octobre, il est possible de visiter la ferme piscicole, en semaine seulement et sur réservation. Une découverte originale et instructive à environ 15 minutes de Sarlat-la-Canéda et une demi-heure de la grotte de Lascaux. La visite comprend bien sûr une dégustation de caviar, de truite fumée et de beurre de caviar, accompagnée d’un verre de pétillant et même d’un shot de vodka, selon la formule choisie (de 19 € à 74 € par personne).
Perle Noire est l’un des seuls producteurs de caviar en France à élever plusieurs espèces de poissons : aux Eyzies, dans les bassins de pisciculture, on trouve donc des esturgeons... mais aussi des truites arc-en-ciel. Elles sont exploitées pour leurs œufs, et également vendues fumées. Elles sont abattues de la même manière que les esturgeons : suivant la technique de l’ikejime, une méthode traditionnelle japonaise qui vise à neutraliser le système nerveux de l’animal avant de le tuer.
