Créer non pas un mais deux restaurants dans un Relais & Châteaux de 12 chambres : pari relevé à La Nauve Hôtel & Jardin, une ancienne maison de cognac au bord de la Charente. Le chef jardinier Anthony Carballo (formé au Meurice à Paris avec Yannick Alléno) orchestre à la fois la sympathique Brasserie des Flâneurs, les petits déjeuners, le tea time, les paniers pique-nique et surtout le très prometteur gastronomique Notes (en référence aux notes du cognac). Dans un décor classique, il déroule sur deux menus « carte blanche » une cuisine minute, nourrie par les trésors du potager et du verger. Son propos : « Faire plaisir, tout simplement. » À ses côtés, le chef pâtissier Simon Souchaud, longtemps bras droit de Yann Couvreur, et le chef sommelier Florent Clément, auteur d’un accord original avec des boissons très travaillées (fermentations, kombuchas…).
