Fils de fermiers, il a reçu la terre et l’élevage en héritage. « De la fourche à la fourchette », telle est sa devise. Après cinq ans passés à Paris auprès de son oncle boucher, il rentre au pays, son CAP en poche. Il ne quittera plus la vallée des Aldudes où, en 1987, il crée son entreprise avec Catherine, son épouse. 1988 est à marquer d’une pierre blanche : lors du Salon de l’agriculture de Paris, Pierre Oteiza découvre le porc basque. Il en ramène deux spécimens chez lui et écrit avec eux les premières lignes d’une histoire qui perdure aujourd’hui.
Pour Pierre Oteiza, de l’élevage des porcs jusqu’aux produits finis, chaque étape est un métier extrêmement exigeant. « C’est aussi et surtout un plaisir », précise-t-il. Un mot qui revient comme un refrain et semble rythmer son quotidien. Outre les terrains en montagne où les animaux vivent en liberté, la propriété compte cinq parcs dédiés aux truies gestantes ainsi qu’une maternité. Jambons, salaisons et plats cuisinés sont préparés dans le séchoir collectif de la vallée des Aldudes (créé en 2000, en association avec quatre autres artisans charcutiers du Pays basque) et dans ses propres ateliers.
Le jambon de Kintoa, que Pierre Oteixa appelle avec fierté « notre bébé » ! Issu de porcs de race basque bicolores, noir et blanc élevés en extérieur pendant en moyenne 15 mois, ce jambon à la texture souple, au goût très persillé et puissant, est identifiable au premier coup d’œil à sa robe rouge-noir. Depuis 2019, le Kintoa bénéficie d’une AOP.
Faire une halte dans la vallée des Aldudes, chez Pierre Oteiza, c’est entrer dans le saint des saints. Désormais, avec six boutiques au Pays basque, une à Capbreton, une autre à Bordeaux et deux à Paris, l’artisan charcutier, dont la renommée a depuis longtemps dépassé les frontières de l’Hexagone, savoure toujours la joie du partage : chaque année, en mars et en décembre, les enseignes parisiennes de la Madeleine et du boulevard Saint-Michel ouvrent leurs portes pour une semaine de dégustation. « Mes clients y viennent en famille, je vois grandir enfants et petits-enfants et je fais découvrir mes produits aux plus jeunes. » La transmission selon Pierre Oteiza.
Un petit circuit découverte permet de voir les porcs dans leur habitat naturel. À faire à pied (1 h 30 à 2 heures de marche) ou, plus original, à dos d’âne. Pierre Oteiza a installé quatre panneaux le long du sentier ; sur l’un d’eux, on peut lire : « Écoutez le silence ». « Il est important de revenir à l’essentiel et à la simplicité », assure celui qui voit avec bonheur son fils de 27 ans prêt à reprendre le flambeau, le moment venu.
