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Autrefois relais pour pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, cette ancienne demeure de moines colombophiles est une étape gastronomique depuis les années 1980. Une adresse où les chefs Cyril Fressac et Jean-Michel Bardet ont successivement décroché l’étoile Michelin. Cette année, c’est Johan Thyriot qui s’y installe et déploie une cuisine d’émotion avec une inclinaison pour le végétal qui lui vaut, en plus de l’étoile Michelin, de décrocher les 3 macarons Écotable, plus haut niveau de ce label qui récompense les efforts pour une restauration durable. Chef engagé, il a fait ses armes chez Philippe Labbé (La Chèvre d’Or à Èze) ou Michel Bras à Laguiole et au Japon… « Autant d’expériences qui ont forgé mon intérêt pour les fermentations, pour les poivres du monde et pour une approche diététique de la cuisine. » Naturelle, saine, la sienne est aussi savoureuse et ludique. Ainsi, il propose des menus inspirés des quatre éléments : la terre pour des plats de terroir, l’eau pour des mets iodés, l’air pour une expérience végétarienne, et le feu.
