Les volcans, Wilfried Romain les a dans la peau… au sens propre du terme ! Après en avoir gravi une dizaine, il entame sa dernière ascension : celle de la Montagne Sainte-Geneviève, l’une des plus vieilles rues de Paris, où il vient d’installer son antre avec Rémi Badjoint. Tandis que ce dernier constitue une cave de 350 références (bientôt 500), dont des vins issus de terroirs volcaniques, le globetrotteur bouillonnant d’idées se livre à un jeu d’équilibriste en cuisine, où il passe deux tiers des préparations sur les braises de son binchotan, qui pourrait bientôt cohabiter avec une technique de cuisson… médiévale. Préparée avec un beurre fumé, la ganache au chocolat est renversante, à l’instar du maigre ikejime parsemé d’écailles de poisson soufflées.
