L’asperge des sables des Landes est blanche, avec une tige droite et, à son extrémité, un joli bourgeon d’écailles serrées. Elle pousse dans des aspergeraies, sous terre, à l’abri de la lumière, cachée dans des buttes de sable fin, ce qui la protège du soleil et des aléas du climat. Dès qu’elle en émerge, elle est aussitôt ramassée à la main. Une course contre la montre commence alors pour les producteurs, qui se sont engagés à la mettre au frais dans les quatre heures qui suivent la récolte, afin de préserver toute sa fraîcheur et sa saveur, ce qui fait sa particularité.
Le climat océanique doux des Landes permet une récolte dès la fin du mois de février (pour les années les moins froides). La landaise est la première asperge à arriver sur les étals en France. Elle y reste jusqu’au début du mois de juin.
L’asperge des sables des Landes est commercialisée sous emballage ou dans des plateaux en vrac. Produit haut de gamme, elle détient une IGP (indication géographique protégée), symbolisée par un logo officiel dont il faut vérifier la présence sur le conditionnement. Ensuite, il faut qu’elle affiche une couleur blanc nacré, que la tige soit ferme et cassante, que le talon soit transparent, signe de fraîcheur. Si le bout est légèrement violet, pas de panique, c’est juste que le végétal a vu un peu de lumière. La petite astuce pour une cuisson parfaite : attacher les asperges avec une ficelle, les plonger ensuite dans de l’eau salée frémissante en laissant les pointes dépasser de l’eau.
Placée dans un sachet fraîcheur, dans le bac à légumes du réfrigérateur, elle conserve toutes ses propriétés entre trois et cinq jours. Si elle a été achetée en vrac, elle doit être emballée dans un torchon humide.
Elle pousse sur la vaste plaine sablonneuse des Landes de Gascogne, berceau de sa culture depuis le début du xxe siècle. C’est un terroir unique, avec un sol sablonneux et perméable, et un climat doux et vif à la fois.
Je déteste jeter ! Avec les épluchures, je fais un velouté. Je les nettoie bien, je les mélange avec des pommes de terre. Je couvre avec du lait, et une fois que tout est cuit, je mixe, je rajoute une pointe de crème et j’ai un magnifique velouté anti-gaspi.
Votre métier ?
« J’ai repris la ferme de mes parents : j’ai aujourd’hui 45 hectares d’aspergeraies avec ma femme et mon associé. La culture des asperges, c’est un savoir-faire qu’on m’a transmis, mais c’est aussi une passion. Il y a très peu de production en France, cela demande beaucoup de patience, de temps. Pour obtenir une nouvelle variété, il faut attendre plus de 20 ans ! »
Vos astuces ?
« Je les congèle… pour pouvoir les déguster toute l’année. Je mange les premières en omelette, mais ce que je préfère, c’est les cuisiner à la plancha. Je les coupe sur la longueur et je les fais dorer avec de l’huile d’olive et des épices de Provence. »
Votre vœu ?
« J’espère que des jeunes vont pérenniser cette culture de l’asperge dans les règles de l’art, faire perdurer cette tradition, chaque début de printemps. »
