« Je garde le souvenir du pain grillé et de cet or vert que me servait, le matin, ma grand-mère, mi-andalouse, mi-catalane. » Très vite, Alexis Muñoz a quitté les montagnes ariégeoises de son enfance pour parcourir les routes du bassin méditerranéen et percer les secrets de l’arbre, du fruit et du précieux nectar issu des olives. Habitué dès l’enfance à apprécier l’huile d’olive, il en goûte aujourd’hui entre 400 et 500 chaque année.
L’élaïologue est à l’huile d’olive ce que l’œnologue est au vin. « Concevoir agronomiquement une oliveraie, planter, faire fructifier, récolter, imaginer un moulin moderne, avec sa cuverie, utiliser sa technologie pour extraire des olives les plus belles huiles, voilà en quoi consiste mon métier. » Un métier passion qui l’a conduit à conseiller plusieurs familles de l’olivier, autour de trois moulins bio, en Espagne, auxquels il est associé, à Cordoue, Tolède et La Rioja. Alexis Muñoz y produit sa propre huile d’olive, « 18:1 », un produit plébiscité par les chefs des tables étoilées comme par ceux « des petits bistros mignons comme on les aime, ici et ailleurs ».
Elles sont trois, impossibles à départager. Trois huiles monovariétales, parce qu’Alexis Muñoz ne fait jamais d’assemblage ni de mélange. Les fruits récoltés dans la journée sont pressés pendant la nuit. Ainsi naissent les huiles issues des variétés Picual, aux notes intenses de feuille de tomate, Arbequina, et ses arômes de pomme verte et de noisette, et Cornicabra, qui rappelle l’olive noire confite et les fruits secs.
Rencontrer l’homme de l’art se mérite. En octobre et novembre, il se partage entre La Rioja, les monts de Tolède et Cordoue. Mais c’est Dame Nature qui fixe les dates des récoltes, et elles peuvent varier d’un automne à l’autre. Avoir la chance de vivre ces moments avec Alexis Muñoz reste donc aléatoire, ce qui ne leur donne que davantage de valeur.
Alexis Muñoz aurait pu se contenter d’être producteur et élaïlogue. Ce serait mal le connaître. La France ne produisant que 3 % de l’huile d’olive qu’elle consomme (incroyable mais vrai !), il a décidé, via le concept Nectar, d’acquérir plus de 500 hectares de terres non exploitées en Occitanie, et d’y planter quelque 200 000 petits oliviers. Un projet qui deviendra réalité début 2024. « Je cherche à donner plus à la terre que je ne lui prends », conclut-il.
